امروز بالاخره پس از مدتها فرصت کردم برای برنامهی غذایی زمان پیدا کنم. سه پومودورو زمان برد تا انتظاراتم را شرح دهم. بزرگترین دغدغهی من یافتن جایگزینها و روشهای سالمی بود تا بتوانم از بین هزاران گزینه سبد تغذیهام را انتخاب و مدیریت کنم. از خرید مادهی خام تا شیوهی نگهداری و طبخ هر یک از موادغذایی باید دستهبندی میشد.
در عین حال به فهرستی متنوع نیاز داشتم تا بتوانم از بین انبوه گزینهها سالمترین و مغذیترین موادغذایی را انتخاب کنم. در حین آزادنویسی و کار با هوش مصنوعی ناگهان به یاد کتاب مستطاب آشپزی از نجف دریابندری افتادم. با چشمانِ گربهذوق به سمت کتابخانه جست زدم و این کتاب عزیز را بعد از مدتها فراموشی به زندگیام برگرداندم. هر بار که سراغ این کتاب میروم باز به وجد میآیم. انصافا ذوق و زحمت دریابندری و سلیقه و کیفیت انتشارات کارنامه در شکلگیری این کتاب سنگ تمام گذاشتند.
کتاب مستطاب آشپزی را از چند جهت دوست دارم.
🍀اول بهخاطر نثر روان و ساده و سالم نجف دریابندری که از نثرهای موردعلاقهی من است.
🍀دوم به خاطر ذوقورزیهای زبانی نویسنده در شکل دادن و جمعآوری کلمات تخصصی حوزهی آشپزی.
🍀سوم بهدلیل همت و حوصلهی نویسنده در حوزهای مثل آشپزی که روزمره و دمدستی بهنظر میرسد. اما نویسنده با ذوقورزی و دقت و خلاقیت، کتاب را هم از لحاظ زبانی و هم فرهنگ غذاییِ ملی به اثری کمنظیر بدل کرده است.
☘️چهارم بهدلیل کیفیت چاپ و سلیقه در صفحهآرایی و انتخاب عکس.
🍀پنجم بهخاطر جزئینگری و جزئینگاری در شرح و توصیف. طوری که کتاب هم برای فرد مبتدی و نابلد کاربردیست و هم برای آشپز متخصص. ساده اما پرمایه و عمیق.
🍀ششم تمایز قابلتوجه این کتاب با تمام کتابهای این حوزه حتی تا سالها بعد از این کتاب. طوری که با وجود این کتاب تمام کتابهای آشپزی دیگر را از کتابخانهام حذف کردم.
🍀هفتم نگاه دقیق به اندازهها و نه بسنده کردن به جملهی رایج و منفورِ به مقدار لازم.
🍀هشتم فهرستبندی دقیق و چندگانه.
🍀نهم فرهنگ اصطلاحات و واژههای تخصصی آشپزی در پایان کتاب.
🍀دهم منبع الهام و الگوی موفقی برای بالا بردن فرهنگ زبانی و عملکردی در همهی حوزهها. حتی حوزههایی که در نگاه اول شاید از لحاظ فرهنگی و زبانی جای کشف و کار ندارند.
این کتاب مرا از تمام وبگردیها و سردرگمیها برای یافتن غذاها و فهرستبندی آن بینیاز کرد. تنها کاری که لازمست انجام دهم تهیهی یک فهرست پر و پیمان حداقل هزارتایی از تنقلات سالم است. جوری که هوس پاستیل و کیک و چیپس و پفک و شیرینیجات به کل از سرم بیفتد.
جوری غرق فرهنگ واژگانی کتاب شدم که هدفم از برداشتن کتاب را از خاطر بردم. خوش دارم چند کلمه را که کمتر رایج است و بیشتر دوست دارم برایتان بنویسم.
💚تازهساب: چیزی مانند فلفل سیاه یا قهوه که تازه ساییده شده و تمام عطر خود را داشته باشد.
💚تابهی دوپوشه: تابهی دوجداره. تابهای که زیر کف آن یک مخزن آب دارد و با جوشیدن آب روی آتش کف تابه داغ میشود و به این ترتیب حرارت کف تابه از حدود صد درجهی سانتیگراد بالاتر نمیرود.
💚جاندار: مادهی خوراکی به ویژه ترهبار که در روند پخت زیاد نرم نشده باشد.
💚جلا دادن: ریختن روغن تهماندهی تابه روی مادهی سرخ شده.
💚حریر بیز کردن: گذراندن مواد ساییده از پارچهی حریر یا الک بسیار ریز.
💚سانسان کردن: بریدن گوشت و مرغ و ماهی و مانند آن به قطعههای متوسط.
💚سرموری: قیمهی ریز، به اندازهی سر مورچهی درشت.
💚فرِ موجپز: مایکروفر
💚کاردی کردن: ضربه زدن به گوشت کبابی با پشت تیغهی کارد.
💚لشکر بستن چای: پهن شدن برگ چای روی سطح آب جوش در قوری هنگام دم کردن چای.
با این اندیشه و نثر سنجیده، با این ذوقورزی و اندازه دانستن، با این الفاظ و تصاویر و تفاسیری که گاهی پهلو به شعر میزند دیگر در آشپزخانهام چه کم دارم؟
تصور کن آشپزخانهای که در آن چای در قوری چینی لشکربسته دم میکشد. آرد روی مایهی کیک حریربیز میشود. گوشتهای سانسان کرده در تابه با عطر ادویهی تازهساب و روغن جلا مییابند. قیمههای سرموری ریزجوش میزنند تا جا بیفتند.😍
قربان چنين آشپزخانهای نروم؟ برای چنین شاعرانهی خوش رنگ و رایحهای ضعف نکنم؟ برای زبان و وطنم نمیرم؟
شام و نهار چی میپزیم؟ شعر و عشق. شعرِ عشق.
